EntrevistasGastronomia“Nuestro principal frente de batalla es la informalidad”

El presidente de la Asociación de Restaurantes de Paraguay (ARPY), Néstor Filártiga, nos habló sobre los orígenes del gremio, sus objetivos y desafíos.
1 año ago7779 min

En entrevista con Hotelier, el presidente de la Asociación de Restaurantes de Paraguay (ARPY), Néstor Filártiga, nos habló sobre los orígenes del gremio, sus objetivos y principales desafíos.

Nestor Filartiga, presidente de ARPY
¿ARPY tiene actividades enfocadas a capacitar al sector? ¿Los empresarios demuestran interés en profesionalizar a su gente?

Actualmente tenemos convenios con el Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNPP) porque cuenta con la infraestructura necesaria para realizar las capacitaciones. En cuanto a los empresarios, hay interés, pero no tanto en la teoría sino en la práctica. Nuestra actividad está basada en la experiencia, un egresado reciente puede tener el conocimiento, pero no la práctica en cuanto a cocina y servicio. Además, el 80% que estudia cambia de profesión dado que el sector es muy particular por sus horarios y la forma de trabajar.

¿Cuál es la importancia del turismo en el sector gastronómico?

El turismo tiene mucha importancia. El flujo de turistas hace la diferencia entre un buen año y un mal año. Si bien la ciudad ha crecido, los turistas son quienes generan un gran impacto dentro del sector.

 

¿Nuestra gastronomía tiene proyección internacional?

El turista extranjero pide probar comida paraguaya, pero en los negocios se trabaja con comida paraguaya modificada o actualizada, no específicamente con la típica. Nuestra gastronomía tiene una identidad que se puede explotar, pero no es fácil porque es una comida muy sustanciosa que no va con la tendencia actual de la comida liviana.

¿Cómo impacta la gastronomía en el desarrollo económico del país?

La gastronomía es un sector auxiliar muy importante, pero es difícil determinar con exactitud su impacto debido al nivel de informalidad existente, que según nuestras estimaciones alcanza un 50%.

¿Cuántos locales gastronómicos hay en Asunción?

En octubre tendremos estadísticas actualizadas, pero según los datos de 2015, había 1.183 negocios gastronómicos abiertos en Asunción y hoy estimamos que hay 1.500. Ha crecido el sector, pero más en los segmentos medio para abajo. Hay mucha competencia, pero muchos cierran al poco tiempo de abrir. Las estadísticas internacionales señalan que el 66% de los negocios gastronómicos que se abren cierran antes de los dos años.

¿Cuáles son los principales desafíos en el sector y cómo los enfrentan?

Nuestro principal frente de batalla es la informalidad. No tememos a la competencia, sino a los negocios informales que tienen casi un 50% de ventaja debido a que no pagan todos los impuestos. Recurrimos a las autoridades, puesto que no tenemos la capacidad coercitiva ni facultades para lograr que la gente se formalice. Lastimosamente no existen los recursos necesarios para lograr una competencia en igualdad de condiciones.

¿Existe alguna regulación?

Sí, hay una ordenanza que regula la apertura de locales gastronómicos, pero no existen los recursos para hacerla cumplir a cabalidad. Solo por dar un ejemplo, tiempo atrás el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAM) tenía solo 11 inspectores para todo el país, no solo para gastronomía sino para toda la industria. La informalidad alcanza incluso los pasillos de la Municipalidad en donde hay personas informales vendiendo comida.

Más sobre ARPY

En el año 1999, varios empresarios gastronómicos se reunieron con el objetivo de crear un gremio que pudiera defender los intereses del sector ante las autoridades y brindar capacitación tanto al personal como a los empresarios. El gremio inició con aproximadamente 8 asociados, hoy en día son 35 socios, representando a un total de 84 locales gastronómicos.

¿Cuáles son los requisitos para asociarse?

Pueden ser miembros de ARPY los establecimientos gastronómicos formales con un mínimo de un año de funcionamiento luego de una inspección sanitaria que la propia ARPY hace con una tecnóloga de alimentos. Luego, en base a los resultados de la inspección, la Comisión Directiva decide si aprueba o rechaza la solicitud. Por la membresía, se debe abonar una cuota mensual de 200.000 guaraníes.

¿Qué tipo de establecimientos pueden asociarse?

Todos. En una de las reformas de estatutos dejamos bien en claro que “restaurante” es cualquier local establecido que tiene una identificación y al cual se puede llegar, comprar comida y servirse. Antes solo eran los elegantes, los que ofrecían un determinado tipo de comida, pero después cambiamos y tratamos de atraer a todos los conceptos. En el caso de las franquicias internacionales, no se asocian porque generalmente sus matrices no se lo permiten.

¿Qué beneficios tienen los asociados?

El gremio no da una contraprestación directa, lo que hace en su momento es defender los intereses de los asociados ante las autoridades de aplicación o ante una situación específica con el consumidor. Por otro lado, es importante señalar que logramos, hace un tiempo, cerrar una negociación importante con Bancard, logrando reducir en un 50% el porcentaje de la comisión que la procesadora cobra por la utilización de su red electrónica en transacciones con tarjetas de crédito y débito.

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